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专访京津新城凯悦酒店行政副总厨杜津松
步入京津新城凯悦酒店大堂,几百支蜡烛形式的灯光,辉映着巨大无比的拱顶。抬头仰望,变幻色彩的泛光仿佛在引领我们体验广袤无垠的天际感受。潺潺水声,把人带入一个周末完美的休闲度假胜境。穿过大堂,进入位于酒店一层的庭院式园林,小桥流水,四季常青的绿树。缓缓步入门廊,便来到8号紫园中餐厅。门前的酒坛石凳、玄关屏风与中式窗景,一幅古时悠然客栈的图景。橘色廊柱与深浅灰色线条搭配错落的砖瓦,
令人仿佛置身于户外凉亭一般舒适、惬意。
本期明星厨师长杜津松先生天津人现京津新城凯悦酒店行政副总厨
杜津松先生先后在天津、北京、日本、美国洛杉矶、迈阿密、纽约等国内外城市的酒店、餐厅工作,积累了
二十七年的餐饮工作经验,擅长中国北方面点,精通山东菜、川苏菜、京津地方菜、小吃及创意式中国菜。他曾多次受邀于澳门凯悦酒店、日本福冈君悦酒店、韩国首尔君悦酒店、圣地亚哥君悦酒店、芝加哥凯悦总部、美国烹饪学院等各地参加美食展。今年5月,来到京津新城凯悦酒店,任行政副总厨。
当日菜单
冷菜
荷香素影
豆皮包裹着笋丝、胡萝卜丝、青菜丝,加上厨师特制的汁水,酸甜可口,香气宜人。
蒜香油麦菜
一道很适合夏季食用的凉菜,清凉爽口。口感鲜嫩清香的油麦菜,加入了浓郁的蒜香后,增加了一种独特的味道。
传统口水鸡
白生生的鸡肉块,红殷殷的辣子油,一端上桌便令人口水长流。鸡肉下面铺了一层杭州扁尖笋,吃起来柔嫩鲜香。
热菜
香辣明虾球
借鉴水煮牛肉的手法烧制而成的虾球,红椒白虾,再加上绿色香菜点缀,卖相非常美观,吃起来香辣可口。
铁板烧汁澳洲牛排
将洋葱、蘑菇一起炒制作垫底。出锅后,淋上厨师特调的用鸡汤熬制的葱汁,趁热切上一块送入嘴中,汁水满溢,口感鲜嫩。
津味红烧鳎目鱼条
鳎目鱼一直深受天津人的喜爱。切成条状,便于食客夹取食用。吃起来葱香浓郁,鱼肉厚实,入口细嫩,咸鲜味醇。
第一次见到杜津松先生,认为这是一个严肃冷峻的人。开始聊天后,便会发现天津人骨子里的幽默感。自1985年入行以来,杜津松先生接待过的客人形形色色、不计其数,更有不少国际巨星、商客政要。而对于杜津松先生而言,客人的身份并不重要。因为,无论客人是谁,他都要用心烹饪,为食客带来独一无二的美食记忆。
您是如何对烹饪产生兴趣的?
最早接触烹饪,其实是小的时候在家里帮妈妈擀饺子皮。后来,我刚入行时做的就是面点厨师。
擀饺子皮的话,您一分钟能擀多少个?
一分钟擀100多个肯定没问题。有时候厨房比较忙的时候,我们经常用两根很细的擀面棍,双棍一起擀,一次就能擀出三四张饺子皮。
我们知道中餐厨师的基本功是刀工,您当初是怎样练习刀工的?
我刀工练得好一定要感谢我的师傅,就是原天津第一饭店的马方兰。当时,我刚进后厨工作被分到砧板实习,师傅每天都会让我将大块肥肉切成片,切好片之后,师傅便让我再把肉片切成肉丝。改切成肉丝之后,师傅又让切成肉丁。每天都要这样切一大盆的肥肉,手都起泡了。当时年纪小,会对师傅有所抱怨,但现在就知道了,真的是受益终身啊,刀工都是在那个时候练出来的。
中餐厨师学厨时,学做的第一道菜品是什么?这道菜做到怎样才能算合格?
醋溜白菜。烹醋是一门学问,锅烧热之后,醋一定不能往菜上浇,而是要浇在边上。因为,醋是会挥发的,它遇热后挥发出的香味会留下。这个时候,再翻炒白菜。成品既有香味,又不会出汁使白菜蔫掉。
您认为在中餐的诸多菜品当中,最考验厨师厨艺的是哪道菜品?
一个是炝炒圆白菜。很多人炒圆白菜时,喜欢先用水焯一下。其实,直接用爆火生炒就好。这样,既能保证蔬菜里的维生素不被流失,又能保证蔬菜不出汁而蔫掉。另外一个考验厨师手艺的是鸡丝豆芽菜。
您认为怎样的菜品才能被称为美食?
味道取胜,才能争取到回头客,才能被称为美食。
您最近一次品尝到的您最满意的美食是什么?
我从美国回来后,到红旗饭庄吃了全爆,蘸着虾油吃,那叫一个香。
我们用晚餐时,厨师通常在工作。那么,您每天什么时候用晚餐?我们想知道大厨的晚餐通常会吃什么?
我们通常会在客人用餐前,提前用餐。每当新的食材被送到厨房前,我们都要和备餐厨房的厨师长一起先试吃一下,我们就用新到的食材炒一两个小菜吃。
您在美国工作的Mr.Chow餐厅是著名的名人饭堂,您工作期间接待过的名人客人当中,印象最深的是谁?
在Mr.Chow接待过印象最深的客人应该是球王贝利。不过,在这样的餐厅见到过的名人太多了,都习惯了。
菜品也和平时一样没什么不同,只是来用餐的人不同。像我在北京君悦酒店时,也是经常会接待各种名人,明星来吃饭是很正常的事。美国前总统小布什也来吃过烤鸭,像普通客人一样。
在Mr.Chow餐厅,最受欢迎的菜品有哪些?
Mr.Chow的菜品是传统的老北京菜,像糟熘鱼片、北京烤鸭之类的菜品都有。最受欢迎的肯定是北京烤鸭,还有菠萝古老肉,当然我们也会向他们推荐一些其他菜品。
很多人好奇酒店厨房里的事,请您给我们讲一件厨房里发生的事。印象比较深的是在日本的工作。当时在那里工作一个月了,穿的球鞋鞋底被磨出了一个窟窿。日本餐厅的工作强度很大,一个人经常要负责两三个灶
炉。那个时候,我朋友跟我开玩笑说, “老杜啊,你去日本前像个铅球,从日本回来后从铅球变成牙签了。”
您在工作之余有什么爱好?
冬天的时候喜欢滑冰。
水平怎么样?
在业余的里面,算不错的。哈哈。
我们听说大多数厨师工作结束回到家后便不再下厨了,您在家时还会亲自下厨么?
偶尔会下厨,比如过年过节父母过生日的时候,有的时候,我会建议到外面餐厅去吃饭,但他们认为在家里面吃才有氛围,这个时候,我就要下厨了。再有,就是女儿要吃我做的菜的时候。
那么,女儿最爱吃您做的哪道菜?
她喜欢吃我做的咱们天津的独面筋。我们这边也即将推出这道菜品,我会在面筋下面放一些豆芽菜垫底,因为面筋有点腻,豆芽菜可以用来清口。另外,上面还会加上一些用白汁炒的虾片。这样,菜品不仅外形好看了,而且口味也更加丰富有层次感了。
请您为读者推荐两道6月适合吃的时令菜。
蒜香油麦菜和红烧鳎目鱼条。
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