|
||||
本期嘉宾
贾洪涛/@TJTV番茄生活王贾大厨
*中国烹饪大师
*国家高级烹饪调剂师
*中国国家一级评委
*国家技能竞赛裁判员
16岁开始到餐厅学徒,从洗厕所、洗碗开始,用4年时间成为餐厅厨师长。23岁时,成为天津首家私营三星级酒店厨师长。曾获第五届世界烹饪大赛银牌、第五届全国烹饪大赛金牌,后担任天津市烹饪协会副会长,现为天津梅江四合院餐厅总经理。
推荐家常菜
熏肉大饼
将上好猪头肉用小火慢慢熏制,成品色泽棕红、皮肉剔透。撕一小角大饼,配上臭豆腐和黄豆酱,吃
起来香嫩可口、香而不腻。
白灼芹菜
喝牛奶长大的马家沟芹菜,清透嫩黄、梗直空心,采用白灼的烹制方法,吃起来清香脆爽。
凉拌鲜蕨菜新鲜的蕨菜经沸水汆烫后,再浸入凉水中除去异味。拌上少许醋,吃起来质地软嫩、清香爽口。
SJ=私家画报
SJ:最开始学厨是因为什么?
贾洪涛:最开始学厨就是家里为我安排的一种生存手段,去餐厅跟师傅学做鲁菜。89年的时候,我师傅每个月有300块的工资,我很羡慕。那时候,我愿望就是以后能每个月挣300块。
SJ:鲁菜最考验基本功的菜品是?
贾洪涛:最考基本功的不是具体哪道菜,而是一种手法:盐爆。这道菜要做到清汁无芡、芫荽不出汤、蒜香浓郁。再进一步的话,就要做盐爆蛰皮,因为蛰皮有水,但这道菜要求不出汤,这就要考验厨师手艺了。
SJ:个人最喜欢哪个菜系?
贾洪涛:现在来讲,已经不单单是哪一个菜系了。因为要做到高级厨师,必须采众家之所长,每种菜系都要接触。就个人而言,我从很多年前就开始钻研家常菜了,我本人最喜欢的也是家常菜。
SJ:似乎大厨很少做家常菜?
贾洪涛:对,以前我也认为专业厨师是不做家常菜的。我们从最早开始学厨艺时就知道,烹制鱼时要先炸或煎一下才能熬。后来有一次我去蓟县,看到人家将鱼从河里捞上来,宰过后直接放入锅里熬。这是之前不敢想的,会担心这样做鱼的腥味过重。但是,后来尝试了一下这样的烹制方法,结果吃起来鱼肉十分鲜美。我发现并不是大厨不做家常菜,而是不敢轻易做。其实家常菜并不寻常,是很有味道的。
北方网合作联系电话:022-23601782-8045