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SJ:现在也有很多人打着家常菜的口号,但其实做出来的菜品并不家常。
贾洪涛:对,最开始我也是这样。后来,一位老领导到外地工作,我们餐饮协会派了几个很有名的厨师跟过去,但领导都不满意。当时我们也很苦恼甚至都有点压力了。后来,有一次老领导的秘书回天津办事我们一起吃饭,谈论此事时他就说,像今天这桌菜就很好啊。我们恍然大悟,原来领导最想吃的是这种最淳朴的家常菜。很多平常百姓也如此,工作应酬时吃腻了山珍海味大鱼大肉,这个时候你给他炒上一盘香椿鸡蛋,他反而觉得眼前一亮,胃口大开。
SJ:您认为,何谓家常菜?
贾洪涛:就是所谓的农家菜。食材一定要是最新鲜、最朴实的;烹制手法是最简单的,通常厨师做菜,都会想得很复杂,每道工序都精益求精。但其实有些时候,最
简单的烹制手法做出来的菜品更加鲜美。
SJ:您通常去哪里选购食材?
贾洪涛:为了挑选食材,我哪里都去。出门开车从来不走高速,走国道。到一处地方就停下来去看看有没有适合的、新鲜的食材。后来,我在西青包了一块地,作为我们梅江四合院选用的有机蔬菜的生态基地。
SJ:您个人最喜欢的食材是什么?
贾洪涛:芹菜是一种有品位的蔬菜,入口可能会有一些味道,但是吃到最后的余香是其他食材所没有的。比如我们吃完肉,嘴里总有一种黏黏的感觉。但是,吃完芹菜,就像有洁洁灵洗过似的很清新、舒爽。
SJ:能不能教大家一道用最简单手法制作出的好吃的家常菜?
贾洪涛:以一道白灼天鹅蛋为例说明。将天鹅蛋打到碗中,不加盐、味精等任何调料,也不要将天鹅蛋打散,直接倒进放好油的锅中。先用锅铲炒蛋清部分,别让它粘锅。蛋清熟后,将蛋黄部分划开,让蛋黄流出来,翻炒几下便可以出锅了。出锅后倒上一点蒸鱼豉油,撒一点葱花就可以了。这道菜品,吃到蛋清部分时,你能够尝到一种大闸蟹蟹膏的味道。现在我和朋友们聚一起吃饭时,经常现场教他们这道菜的做法。
SJ:这道菜的做法您是如何想到的?
贾洪涛:这是伊朗人炒鸡蛋的方法。是我和朋友在一起吃饭聊天时得知的。他是以前驻伊朗的大使,一起吃饭时,他跟我聊到在伊朗炒鸡蛋的方法。我就立刻按照这种方式炒出了一盘白灼天鹅蛋。端上桌后广受好评。当然,在家里吃大雁蛋、土鸡蛋也可以用这种方法。
SJ:儿时吃过的家常菜,印象最深的是?
贾洪涛:我是农村出来的孩子,如果说到儿时印象最深的就是大锅熬白菜,还有锅饼。(锅饼是什么?)就是在玉米面里放一些木须,混合好之后放入锅中烙成一大张饼,两面外表有一层嘎巴,吃起来脆脆甜甜的。很多在农村长大的小孩都喜欢去地里摘野菜吃,您有过这样的经历么?
贾洪涛:对,没错。现在回到农村,也会早起半小时,到地里摘点野菜、拔几根小葱,回家拌着吃。以前上学午休时,我们几个男孩会带上馒头去田里,摘个茄子、摘俩青椒,擦干净了就着馒头吃,那时候的茄子皮嫩得就像有一层油。秋天我们会去吃即将拉秧的西红柿,清早从十里远的地方就能闻到西红柿的香气。冬天我们就到地里找白菜心,抓一把白菜心吃下去,太香了。我们这个年代的人,尤其是华北地区,有很多人小时候都有这样的经历。
SJ:四月,最适宜吃什么食材?
贾洪涛:老话讲不时不食,春季是万物复苏的季节,阳历4月谷雨时节,应季野菜、蔬菜都适宜食用。这个季节多食用野菜,能把冬季的火气合理地排出。另外,应季的还有海鲜。比如,咱们本地产的海蟹。
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