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被奉为香港极具影响力厨师之一的Uwe Opocensky,早年曾跟随多位国际知名厨师工作,所以其菜式植根于优秀的传统烹调法,并从中构思出各种创新的菜式。他形容自己的烹调方法为“进步主义美食” (progressive gastronomy) , 由于曾在驰名国际的西班牙餐厅El Bulli工作,在Ferran Adria熏陶下学习分子料理,对他在菜式的创作及烹调风格上皆影响深远。Uwe善于将传统的经典菜式重新演绎,为宾客带来无穷的惊喜。
私:对烹饪的兴趣源自于?
U:激发我对料理的兴趣和驱使我选择烹饪为职业的是我的母亲,我对烹饪的热情与日俱增并且我的目标就是提供宾客们最优质的用餐体验。
私:您的菜品充满了创意,不断创新菜品菜式的灵感源自于?
U:灵感来源于平时的思考和观察,我每天都尝试着做不一样的东西。
私:您形容自己的烹调方法为“进步主义美食”,这是一种怎样的烹饪理念?
U:我相信每一道菜品都可以精益求精,而且我们在每一方面一定都可以做得更好。这包括菜肴的味道,摆盘,巧妙的结合不同的元素以及原料等等。这也同样适用于我的招牌菜式,比如文华扒房及酒吧的黑鳕鱼,这道菜品在我们的菜单上已经超过三年了,这期间我们就创造出五到六种不同版本来呈现给宾客。
私:在著名的分子料理圣地El Bulli餐厅跟随分子大师Ferran Adria学习,对您在烹饪方面有怎样的影响?
U:我们分享彼此的经验、学识,以及学习他们如何找寻创作灵感——创造、制作每道菜品都需要花很多工夫。虽然时间很短,但我从他们身上学到了很多。Ferran在我的烹饪理念上带给我很大的影响,他让我知道在烹饪的世界里并不一定要遵循法则,我可以无拘束的发挥,做我想做的。经过在El Bulli餐厅的训练,我可以自由的在烹饪上有所发挥,正确熟练的技巧让我在烹饪时可以随心所欲,挥洒自如。可以说,我在El Bulli餐厅所学的也成为我现在烹饪理念的重要基础。
私:您曾经在深受英国皇室欢迎的Mosimann工作,在那里一定有很多珍贵的回忆吧?能否与读者分享?
U:在Mosimann期间有太多回忆,我在那里服务了九年,也负责过许多的宴会,包括马球锦标赛、Cartier的宴会以及唐宁街10号首相府和白金汉宫提供的外送。我一直记得在伦敦市政厅的一个宴席上做的第一道菜,当时我们为席上1500位宾客准备餐点。在东方快车做的餐宴同样也是令我难忘的经验。
私:世界著名宴会厨师Antonin Careme曾说过,“宴会的厨房就像战场一样,热气腾腾而充满杀气,让人迅速衰老。”您认为,准备一场宴会的困难度如何?
U:在以前的年代,Antonin Careme所说或许是对的。但我想现在所有的程序都系统化了,我相信专心致志并且尽心尽力一定可以将每一个宴会做得尽善尽美。同时我觉得一个大型的宴会就像一个交响乐团,每个人所负责的部分都是环环相扣的,所以若要顺利的完成大型宴会,最重要的就是有好的规划及有条理的组织系统。
私:在您负责过的宴会中,是否遇到过难题?
U:预备宴会总会遇到各种各样的挑战,我们的角色就是要完成并且克服所有的障碍。这些挑战可能会是天气因素,宾客人数突然增加,设备、时间的限制等等。很多时候,我们需要现场的即兴创作和应变。
私:您曾经负责过英女王伊丽莎白二世和菲利普亲王之五十周年结婚纪念的晚宴。那是一次怎样的经历?为女王准备晚宴,与其他晚宴是否有很大的不同?是不是非常繁琐、谨慎?
U:我认为所有的客人都应该受到一样的重视,但为皇室贵族和国家政要准备膳食的确更有压力。压力在于时间很紧张,在现场时活动方会有很多不同要求,节奏快且非常忙。当然为了一国的元首准备宴会一定是很不一样的,那场宴会我们服务380位宾客,而每位宾客对他们的食物都有特别的要求。而服务的形式亦有所不同,这个宴会是由专职管家来服务的,并且宾客都在一张非常长的桌子上用餐。所以宴会的形式也与一般不同。
私:您现在负责Krug Room的晚宴,您印象中最美妙的一次晚宴是怎样的?
U:我在2008年于库克厅负责了一场小型的婚礼,这对夫妻简单的告诉我他们的背景、童年生活和喜好,并且他们在菜单的准备上给了我很大的发挥空间,这场婚礼和筵席十分成功。自此,这对夫妻每年都会回到库克厅庆祝他们的结婚纪念日。
私:马上就到圣诞节、新年了,会为客人们准备怎样的晚宴?
U:今年的菜单会着重在圣诞节的食材,而不是一个特定的主题。但这个特别的晚宴将会提供我们其中一道经典甜品——冬季梦幻乐园。
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