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SJ:烹饪的兴趣源自哪里?
张源俊:妈妈的厨房。我家里兄弟姐妹五个人,还有爷爷奶奶,每天的早餐、午餐和晚餐都是由妈妈负责,基本上每餐都会有6-8个菜,不过,基本上每天每顿饭的菜品都会不一样。我当时就觉得很神奇,也问过妈妈每天这样在厨房里忙碌会不会累。妈妈就跟我说,不会累,给家人做饭是一件很开心的事。我当时就说,那好,我以后也要像妈妈一样为家人做饭。
SJ:怎样看待美食?
张源俊:在我看来,所谓美食就是呈现食物本身最新鲜的味道。口感清新,却充满浓郁香味和丰富的口感。另外,美食是一种传递情感的方式。在我看来,家人是最优秀的美食评论家。不论做出了怎样的菜品,他们都会给我最真实的评价。用心烹制出来的美味,被家人一扫而光,是令我非常开心的事情。这令我感受到了用心烹饪的乐趣,也令我更加专注于烹制出最受欢迎的美食。
SJ:选择厨师这个职业意味着什么?
张源俊:一名厨师所需要面对的压力是很多人难以想象的。除了食物要确保美味可口,还有卫生、健康的保证,尤其是人们现在对于健康搭配的需求,这是一个需要不断学习积累的过程。当然,这也是一个很有趣的职业。当你创造出一道新菜或一道菜品受到好评时,会很有成就感。
SJ:还记得去学厨,做的第一项工作么?
张源俊:剥洋葱。那个时候一做就要剥100公斤的洋葱,一边剥一边不停地流泪。
SJ:离开马来西亚,到中国来工作的契机是什么?
张源俊:我在马来西亚香格里拉酒店工作的第五年,和我的第四任总厨一起聊天时,我问他,我在这里工作的发展空间大不大。他跟我说,你在这里一直做下去可能发展的空间不会很大,作为一名年轻的厨师,想要成功,应该走出去,到各个地方体验当地的风土人情和美食,不断地行走,不断地积累,才能不断地进步。于是,我听了他的建议,背起行囊到不同的国家行走、工作,泰国、新加坡,最后来到了中国。
SJ:最近有没有创作新菜品?
张源俊:最近我创作的新菜品是南瓜千层面。传统的千层面都是肉酱千层面,但是现在人们对于饮食健康的要求越来越高,所以我将它改良成以南瓜为主要食材。一层南瓜,一层面地铺好,放到烤箱里面焗45分钟左右,配上一些番茄汁、奶酪,出炉后趁热吃起来既美味又健康。
SJ:最近一次品尝到的您最满意的美食是什么?
张源俊:我前不久在酒店厨房里面尝试了用茶叶烟熏银鳕鱼。当时,我拿来一口大锅,里面放入了面包糠、干茶叶和盐,上面放上一层铁板,再将银鳕鱼放上,点火熏制。因为不是用专门的烟熏箱做的,所以冒出了很多烟雾,还被安保人员误以为着火了。熏好的银鳕鱼,放入酸辣酱里面泡上一天,再放入烤箱焗一下。这样,吃起来酸、辣、咸、香,口感非常丰富。
SJ:在中国工作,最想念马来西亚的什么美食?
张源俊:海南鸡饭、炒果条,这是马来西亚最有代表性的美食了。
SJ:在家中,您会经常亲自下厨么?家人最爱吃您做的哪道菜?
张源俊:会啊,每一次回马来西亚,我都会把家人聚到一起为他们做一桌菜。我家人很喜欢吃我做的汉堡。大家都知道汉堡有牛肉汉堡、鸡肉汉堡,我家人中有人是吃素的,所以我会为他们做土豆汉堡,他们很喜欢。
SJ:工作之余有什么爱好?
张源俊:数码、摄影和旅行。我很喜欢到处走,边吃各地美食,边拍摄各地的美景。我之前到成都旅行,每天吃六顿饭,那里的小吃、美食太多了。
SJ:我们用晚餐时,您通常在工作。那么,您每天什么时候用晚餐?吃些什么?
张源俊:我的晚餐都不能叫晚餐了,而是应该叫做宵夜,就是吃一些蔬菜沙拉之类的。平时工作间隙休息时,会吃一些小吃,还有泡面。(主厨吃泡面?)对啊,我觉得吃泡面是一件很享受的事情。(难道您泡面有特别的方法?)没有,就是用开水泡,热腾腾的很好吃。
SJ:有没有能让普通人更热爱厨房的小建议?
张源俊:热爱厨房,首先要转变观念。很多人认为事业是重要的,其实不然。转变一下思想,重视起家庭观念,为家人烹制一桌好菜是一件非常幸福的事情。当你有了这种观
念,自然而然会爱上厨房。
SJ:请您为我们推荐两道4月份的时令菜。
张源俊:笋类,芦笋、春笋都可以,用最简单的白灼方法烹制就可以了。
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