你在中国吃到的寿司不一定是正宗的寿司，你在高级餐厅点的那份死贵的和牛，也未必是传说中的和牛。想吃正宗和牛，该去哪里，该点什么，听老饕叶酱的准没错！

　　去日本旅行，哪些东西非吃不可？

　　寿司、天妇罗还是怀石料理？不吃和牛才遗憾！

　　在天武天皇的禁肉令颁布近千年以后，牛肉终于在明治维新后得以翻身做主人。至今不过区区百年历史，和牛，已经成了全世界范围内拥有极高人气的食材。

　　神户牛、松阪牛、近江牛，光是丢出这三大和牛的名字，就足以让人流口水。越高级越神秘，反而生出太多误解。

　　近江牛做的牛排/叶酱

　　不是所有带着雪花脂肪纹的肉，都可以被称作和牛。事实上，和牛并非纯种的日本牛，最初也是由本地牛和外国引进的种牛杂交后而得。但任由其胡乱杂交下去也不是办法，于是在1944年，日本政府把“黑毛和种”“褐毛和种”“日本短角种”和“无角和种”这四个品种认定为和牛，只允许四者间的互相交配，禁止与外国牛杂交，一代代下来，基本形成了现在的和牛血脉。

　　用一句话概括，现在我们说的日本和牛，就是带有外国血统却拥有日本精神的存在。

　　东京牛肉料理店的和牛寿司/阔夫塔

　　被捧上天的神户牛，只是和牛版图的冰山一角

　　“请问在神户哪里可以吃到神户牛肉？”这样的问题我至少被问过几十遍，作为一个对食物心怀虔诚的人，我每次都会细细讲解一遍，再导向结论：神户牛并不一定要去神户吃，神户牛也不是吃日本和牛的唯一选择。

　　大阪米其林一星寿喜烧北村/叶酱

　　就好像阳澄湖大闸蟹、盱眙龙虾，一旦被打上标签，以假乱真的戏份就会多起来。我国一直禁止日本牛肉进口，国内吃到所谓的“日本和牛”，大多都来自澳洲，或者是走私货。卖出天价的神户牛被捧上神坛，就算在日本，若不是肉源有保障的餐厅，你也可能吃到山寨肉。

　　所以，怎样的牛肉才可以算是神户牛呢？如何吃到呢？

　　京都名店三嶋亭的牛肉寿喜烧/叶酱

　　简单来说，神户牛肉就是被一个叫做“神户肉流通推进协议会”认证过的牛肉。产于但马地区，血统纯正，每头牛拥有三代以内的族谱证书，还有牛的鼻印核实身份，当然还要通过脂肪分布、色泽、紧致度等严苛的测评，才能成为一头真正够格的神户牛。

　　这个推进协议会在海内外有不少“指定餐厅”，遍布德国、法国、加拿大、比利时、香港、日本等地。在协议会的网站上可以找到全部餐厅名单，至少保证你吃到的是正宗的神户牛。

　　佐贺牛专门店季楽/叶酱

　　“入口即化”这个形容词虽然已经被用到烂大街，但未必没有道理。被冠以品牌的和牛，比如神户牛、松阪牛、飞驒牛之类，有的脂肪熔点往往只有26度左右，几乎不需要烹调，在嘴里就感受到如花朵绽开般的肥美。

　　我们常说的A4、A5级牛肉，用肉眼来观察，就是脂肪交杂度的高低，级别越高，看起来脂肪纹理越密集。这有点像名牌包包和衣服，尽管在业内标准下是公认的优秀，却不一定适合自己。对于更爱吃瘦肉的人来说，一份价格昂贵但不合口味的A5级霜降牛肉(“霜降”一词用来形容在牛肉红色肌里之间的网状细小脂肪)送到他们面前，简直暴殄天物。

　　东京寿喜烧名店いし橋的霜降牛肉/叶酱

　　我倒觉得，没必要一味追求神户牛，日本的名种牛不少，像近江牛、米泽牛、飞驒牛、佐贺牛、仙台牛、三田牛、宫崎牛等等，每一种牛，甚至每一头牛都有自己的特色，像著名的寿喜烧老铺三嶋亭、いし橋，都不会拘泥于用某一产地的牛，食材由经验丰富的职人根据货源情况来定夺。

　　一头好牛，要遇到伯乐才行。

　　东京牛肉料理店的和牛海胆卷/阔夫塔

　　不如让松阪牛来开启味蕾新天地

　　神户牛并非一定要在神户吃，但松阪牛呢，最好跑去产地三重县松阪市——那简直是为牛肉而生的城市。

　　松阪牛在1935年东京的全国肉用畜产博览会上一举成名。有人说松阪牛是喝啤酒被按摩着长大的，享受愉悦的一生只为了死后在饭桌上华丽登场。松阪牛在海外名气还没有那么大，属于牛痴才知道的一块璞玉。

　　和田金的松阪牛(较瘦的部位)/叶酱

　　尽管到了大城市的高级餐馆，松阪牛也极其昂贵，还是上流社会的送礼佳品，但在遍地烤肉店的松阪市，就可以享用到价格不高却地道的优质松阪牛肉，而且没经过冷冻，新鲜程度其他地方难以比拟。

　　“一升びん”是松阪市人气最高的烤肉店，本店是一栋普普通通的两层简易小楼。我们从车站疾走过来，冷冷清清的日本乡下小城，一路上碰到不超过5个人，结果到了烤肉店门口，天，居然排着一长溜人，看来，半个松阪市的人估计都躲在餐厅里大快朵颐呢。

　　一升ひ_ん本店门口/叶酱

　　好不容易等到位进去，热火朝天、烟雾腾腾，让人无法相信——这种孤独美食家式的小餐馆，竟然卖的是高级和牛。每人桌上是一只小炭炉，采用直接“网烤”的方式，若是不太爱肥腻的人，直接点“赤身”就足矣，一盘不过1300日元，雪花的密度也相对很高了；就算是最贵的“菲力”，3150日元算是够价廉物美。

　　一升ひ_ん的松阪牛赤身/叶酱

　　一升ひ_ん的松阪牛赤身

　　要在东京吃一顿好点的烤肉，人均一万日元可是起步价。吃过潮汕牛肉火锅的人都知道，对一块等待上桌的好肉来说，切法是至关重要的，在松阪，你就能吃到不同于东京名店的一些特别切割，所谓土法炼钢，自有它的妙处。

　　当然，松阪市也并不都是这样红尘滚滚的烤肉画风，此地还有一间神店“和田金”——日本排名第一的寿喜烧，创立于1878年，提供各档次的松阪牛料理。

　　走进门口的时候，差点怀疑走错到一间奢华的五星级酒店，餐厅土豪般地拥有整整一栋大楼，一楼接待大厅铺满大红色的绒地毯，巨大的鲜花篮和枯山水布景，连帮客人存鞋都有两位穿西装的专职人员。我们在前台确认预约信息，再由服务生带着坐电梯上楼，进入和式的榻榻米房间用餐。

　　和田金一楼接待大厅/叶酱

　　和田金的烤肉配米饭/叶酱

　　套餐都是一人份，但好在可以点两种不同做法来品尝，比如先吃用备长炭+网烤的牛肉，再换一个锅吃寿喜烧，把松阪牛的各种做法都吃个遍。和田金给每间房都配备了专门的女招待，毕竟专业人员对于不同部位肉的烤制时间有把握，如此矜贵的和牛，少一秒香气不够，多一秒又老了，胡乱来只会白白糟蹋了好肉。制成寿喜烧的口味微甜，但脂肪的香气却是颠覆性的，被蛋液轻轻一裹，再放置于大米饭上，嫩滑香糯，一下子集齐了美味的全部关键词。

　　和田金寿喜烧/叶酱

　　和田金寿喜烧配料：糖、鸡蛋和伊势酱油/叶酱

　　非要说松阪牛的出类拔萃之处，倒也难以概括，只不过提供了一种花更少的钱吃到好肉的途径而已。我是觉得，比起一味迷信高级和牛的品牌，倒不如找到踏踏实实做牛肉料理的地方，相信一间靠谱餐厅给客人提供的选择。

　　寻找好食材的事情就交给餐厅，我们食客就只要具备搜索好餐厅的能力就够了。吃到梦幻般的和牛，一点也不难。

　　餐厅Tips：

　　一升びん

　　地址：三重県松阪市南町232-3

　　人均：4000~6000日元

　　营业时间：11：00~22：00

　　直接去门口排队即可

　　和田金大门/叶酱

　　和田金

　　地址：三重県松阪市中町1878

　　人均：12000~20000日元

　　营业时间：11：00~20：00

　　最好提前预约