你吃到的那些死贵“和牛”可能都是山寨

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来源: 九行 作者:九行 编辑:王晓迪 2017-07-17 08:26:43

  你在中国吃到的寿司不一定是正宗的寿司,你在高级餐厅点的那份死贵的和牛,也未必是传说中的和牛。想吃正宗和牛,该去哪里,该点什么,听老饕叶酱的准没错!

  去日本旅行,哪些东西非吃不可?

  寿司、天妇罗还是怀石料理?不吃和牛才遗憾!

  在天武天皇的禁肉令颁布近千年以后,牛肉终于在明治维新后得以翻身做主人。至今不过区区百年历史,和牛,已经成了全世界范围内拥有极高人气的食材。

  神户牛、松阪牛、近江牛,光是丢出这三大和牛的名字,就足以让人流口水。越高级越神秘,反而生出太多误解。

  近江牛做的牛排/叶酱

  不是所有带着雪花脂肪纹的肉,都可以被称作和牛。事实上,和牛并非纯种的日本牛,最初也是由本地牛和外国引进的种牛杂交后而得。但任由其胡乱杂交下去也不是办法,于是在1944年,日本政府把“黑毛和种”“褐毛和种”“日本短角种”和“无角和种”这四个品种认定为和牛,只允许四者间的互相交配,禁止与外国牛杂交,一代代下来,基本形成了现在的和牛血脉。

  用一句话概括,现在我们说的日本和牛,就是带有外国血统却拥有日本精神的存在。

  东京牛肉料理店的和牛寿司/阔夫塔

  被捧上天的神户牛,只是和牛版图的冰山一角

  “请问在神户哪里可以吃到神户牛肉?”这样的问题我至少被问过几十遍,作为一个对食物心怀虔诚的人,我每次都会细细讲解一遍,再导向结论:神户牛并不一定要去神户吃,神户牛也不是吃日本和牛的唯一选择。

  大阪米其林一星寿喜烧北村/叶酱

  就好像阳澄湖大闸蟹、盱眙龙虾,一旦被打上标签,以假乱真的戏份就会多起来。我国一直禁止日本牛肉进口,国内吃到所谓的“日本和牛”,大多都来自澳洲,或者是走私货。卖出天价的神户牛被捧上神坛,就算在日本,若不是肉源有保障的餐厅,你也可能吃到山寨肉。

  所以,怎样的牛肉才可以算是神户牛呢?如何吃到呢?

  京都名店三嶋亭的牛肉寿喜烧/叶酱

  简单来说,神户牛肉就是被一个叫做“神户肉流通推进协议会”认证过的牛肉。产于但马地区,血统纯正,每头牛拥有三代以内的族谱证书,还有牛的鼻印核实身份,当然还要通过脂肪分布、色泽、紧致度等严苛的测评,才能成为一头真正够格的神户牛。

  这个推进协议会在海内外有不少“指定餐厅”,遍布德国、法国、加拿大、比利时、香港、日本等地。在协议会的网站上可以找到全部餐厅名单,至少保证你吃到的是正宗的神户牛。

  佐贺牛专门店季楽/叶酱

  “入口即化”这个形容词虽然已经被用到烂大街,但未必没有道理。被冠以品牌的和牛,比如神户牛、松阪牛、飞驒牛之类,有的脂肪熔点往往只有26度左右,几乎不需要烹调,在嘴里就感受到如花朵绽开般的肥美。

  我们常说的A4、A5级牛肉,用肉眼来观察,就是脂肪交杂度的高低,级别越高,看起来脂肪纹理越密集。这有点像名牌包包和衣服,尽管在业内标准下是公认的优秀,却不一定适合自己。对于更爱吃瘦肉的人来说,一份价格昂贵但不合口味的A5级霜降牛肉(“霜降”一词用来形容在牛肉红色肌里之间的网状细小脂肪)送到他们面前,简直暴殄天物。

  东京寿喜烧名店いし橋的霜降牛肉/叶酱

  我倒觉得,没必要一味追求神户牛,日本的名种牛不少,像近江牛、米泽牛、飞驒牛、佐贺牛、仙台牛、三田牛、宫崎牛等等,每一种牛,甚至每一头牛都有自己的特色,像著名的寿喜烧老铺三嶋亭、いし橋,都不会拘泥于用某一产地的牛,食材由经验丰富的职人根据货源情况来定夺。

  一头好牛,要遇到伯乐才行。

  东京牛肉料理店的和牛海胆卷/阔夫塔

  不如让松阪牛来开启味蕾新天地

  神户牛并非一定要在神户吃,但松阪牛呢,最好跑去产地三重县松阪市——那简直是为牛肉而生的城市。

  松阪牛在1935年东京的全国肉用畜产博览会上一举成名。有人说松阪牛是喝啤酒被按摩着长大的,享受愉悦的一生只为了死后在饭桌上华丽登场。松阪牛在海外名气还没有那么大,属于牛痴才知道的一块璞玉。

  和田金的松阪牛(较瘦的部位)/叶酱

  尽管到了大城市的高级餐馆,松阪牛也极其昂贵,还是上流社会的送礼佳品,但在遍地烤肉店的松阪市,就可以享用到价格不高却地道的优质松阪牛肉,而且没经过冷冻,新鲜程度其他地方难以比拟。

  “一升びん”是松阪市人气最高的烤肉店,本店是一栋普普通通的两层简易小楼。我们从车站疾走过来,冷冷清清的日本乡下小城,一路上碰到不超过5个人,结果到了烤肉店门口,天,居然排着一长溜人,看来,半个松阪市的人估计都躲在餐厅里大快朵颐呢。

  一升ひ_ん本店门口/叶酱

  好不容易等到位进去,热火朝天、烟雾腾腾,让人无法相信——这种孤独美食家式的小餐馆,竟然卖的是高级和牛。每人桌上是一只小炭炉,采用直接“网烤”的方式,若是不太爱肥腻的人,直接点“赤身”就足矣,一盘不过1300日元,雪花的密度也相对很高了;就算是最贵的“菲力”,3150日元算是够价廉物美。

  一升ひ_ん的松阪牛赤身/叶酱

  一升ひ_ん的松阪牛赤身

  要在东京吃一顿好点的烤肉,人均一万日元可是起步价。吃过潮汕牛肉火锅的人都知道,对一块等待上桌的好肉来说,切法是至关重要的,在松阪,你就能吃到不同于东京名店的一些特别切割,所谓土法炼钢,自有它的妙处。

  当然,松阪市也并不都是这样红尘滚滚的烤肉画风,此地还有一间神店“和田金”——日本排名第一的寿喜烧,创立于1878年,提供各档次的松阪牛料理。

  走进门口的时候,差点怀疑走错到一间奢华的五星级酒店,餐厅土豪般地拥有整整一栋大楼,一楼接待大厅铺满大红色的绒地毯,巨大的鲜花篮和枯山水布景,连帮客人存鞋都有两位穿西装的专职人员。我们在前台确认预约信息,再由服务生带着坐电梯上楼,进入和式的榻榻米房间用餐。

  和田金一楼接待大厅/叶酱

  和田金的烤肉配米饭/叶酱

  套餐都是一人份,但好在可以点两种不同做法来品尝,比如先吃用备长炭+网烤的牛肉,再换一个锅吃寿喜烧,把松阪牛的各种做法都吃个遍。和田金给每间房都配备了专门的女招待,毕竟专业人员对于不同部位肉的烤制时间有把握,如此矜贵的和牛,少一秒香气不够,多一秒又老了,胡乱来只会白白糟蹋了好肉。制成寿喜烧的口味微甜,但脂肪的香气却是颠覆性的,被蛋液轻轻一裹,再放置于大米饭上,嫩滑香糯,一下子集齐了美味的全部关键词。

  和田金寿喜烧/叶酱

  和田金寿喜烧配料:糖、鸡蛋和伊势酱油/叶酱

  非要说松阪牛的出类拔萃之处,倒也难以概括,只不过提供了一种花更少的钱吃到好肉的途径而已。我是觉得,比起一味迷信高级和牛的品牌,倒不如找到踏踏实实做牛肉料理的地方,相信一间靠谱餐厅给客人提供的选择。

  寻找好食材的事情就交给餐厅,我们食客就只要具备搜索好餐厅的能力就够了。吃到梦幻般的和牛,一点也不难。

  餐厅Tips:

  一升びん

  地址:三重県松阪市南町232-3

  人均:4000~6000日元

  营业时间:11:00~22:00

  直接去门口排队即可

  和田金大门/叶酱

  和田金

  地址:三重県松阪市中町1878

  人均:12000~20000日元

  营业时间:11:00~20:00

  最好提前预约

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