大阪 走近牛肉新玩法

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来源: 界面 作者:界面 编辑:王晓迪 2017-04-21 09:51:45

  做了日本线的旅游记者十多年,难免被亲朋好友当作游日查询热线。“去哪里吃寿司好?”、“哪间温泉酒店值得一住?”虽然都是常见的问题,但远远不及“有没有推荐的大阪烧肉店?”回答得次数多!关西本就是神户牛的故乡,在日本吃牛肉当然少不了关西,大阪则作为关西的旅游城市而更受到关注。

  以往,大阪最受好评的往往都是牛肉烧肉店,但其实,牛肉并不只是作烧肉才美味!最近,在大阪掀起了史无前例的牛肉热潮,烧牛肉丼、吉列牛扒、和牛三明治、神户牛拉面及熟成牛肉等,各种不同的吃法越来越新潮,话题店也越开越多!下次去大阪玩,牛肉爱好者们就无须每餐都找烧肉店,挑战一下新菜式,反而能发现更多惊喜。

  肉之活火山

  法式牛油汁烧牛肉丼

  自从年轻人及OL们开始流行玩各类社交媒体之后,日本的餐厅在设计新菜式时,都花尽心思,务求食物造型亮眼突出,吸引食客们拍照,再放上社交平台跟朋友分享,从而吸引更多的客人。Volcano Kitchen的店主アフロさん(爆炸头先生)坦言,设计这座“火山一样高耸”的烧牛肉丼时,确实有想要让大家觉得有趣并成为话题的意思。而这道菜也确实做到了——让我觉得最有趣的地方,除了将烧牛肉包住白饭堆成像一座山一样高之外,就是在“火山口”放了一只半熟蛋!吃的时候先将蛋戳破,蛋黄浆便如火山爆发一样流出,造型逼真,画面相当震撼!

  另外值得一提的是,搭配这道烧牛肉丼的法式牛油洋葱汁,味道香浓、口感幼滑,搭配拌饭堪称一流,难怪不少食客都要求店主将牛油汁制成商品出售!

  “我建议大家先尝试烧牛肉,必须沾上牛油酱汁,之后再弄穿蛋黄,和白饭拌匀在一起食用,口感更滑,味道更香浓!”——店主

  Volcano Kitchen心斋桥店

  地址:大阪市中央区东心斋桥2-4-24

  电话:+81(0)6-6211-8429

  大快朵颐

  一磅铁板西冷牛扒

  常常跟朋友说国内物价有时真的比日本还要高,大家都不太相信,但这家餐厅就是最好的例证!在国内超市买牛扒,无论是美国牛还是澳洲牛,都不便宜,优质一点必定过百,更别提日本牛了,几乎可遇而不可求!但在这里,用同一个价钱,却可以享受高品质的牛扒,还有专人帮你烹调,加上配菜,用铁板呈上,不论视觉或嗅觉都得到满足!午餐时段更有免费白饭、例汤及沙拉附赠,性价比超高!在餐厅的餐牌上,可供选择的牛扒就有近十款不同部位,全部都是来自美国及澳洲的优质牛扒,份量可以根据自己的需求选择150克、250克、350克或一磅(450克),最平价的牛pat pat肉不仅便宜,又因为脂肪少且肉质较柔软,所以很受日本女孩子欢迎。就算“壕”一点,最贵的上等西冷也不过一两百元的价位,所以绝对是牛肉爱好者的天堂,可以不用顾虑价格,大快朵颐!

  此店另一大特色就是提供10多款汁酱及调味料给大家根据自己的喜好“混酱”,包括酱油、醋、芥末、Tabasco、蛋黄酱等等,过足了自己动手的瘾。

  推荐:

  1公斤特盛牛扒丼

  每日限量供应5碗,基本上开门前在店外排队的人都是为了这碗牛扒饭而来,所以未开铺已经完卖!虽然‘1公斤’是连饭连汁的总重量,但净牛扒都起码5、600克,超级抵食!

  美国产高级牛肩

  肉味较重,肉质有咬口,有适量脂肪,建议配上香脆的炸蒜片,特别惹味,好食到停唔到手!

  1 Pound Steak Hamburger TAKERU日本桥オタロード店

  地址:大阪市浪速区日本桥3-8-21

  电话:+81(0)6-6643-2929

  网址:steak-takeru.jp

  价廉物美

  本地烧牛肉丼

  虽然很多人自小就被灌输“便宜没好货,好货不便宜”这个观念,但在日本其实不太适用!例如这家牛肉丼专门店,一般的烧肉饭都只有折合人民币五六十元左右,就算是比较上等的本地牛肋骨烧肉饭,也只有不到百元,在国内高级茶餐厅随便点份主食加上冻饮都要这个价钱!肉的质素绝对可媲美烧肉专门店,而这家的酱汁更是锦上添花,共有十款口味可以任选,单是这个汁已经足够拌着吃完一碗白饭!怕油腻的女士们也不用担心,这里还有同样使用本地牛的烧牛肉饭,肉质鲜嫩,配上半生的鸡蛋拌匀,令口感更觉软滑,让人不禁想要每餐都去那里享用!

  店铺的名字非常有趣,老板(右一)表示因为他觉得牛肉是主角,店内的空间就是舞台,而职员则是后台工作人员,因此叫做“肉剧场”。进入店铺后,需要先购票再选位,电脑售票机上有配图,还可以选择中文界面,国内的游客也不用担心看不懂。烧肉饭的酱汁口味也都是由客人们自选,一般人都会选择微甜或普通,想挑战的话也可以选蛋黄酱。

  推荐:

  人气No.1:大剧场丼

  可以一次尝试4款不同的烧肉,包括肥美的牛肋骨肉、低卡的Harami(近横膈膜的赤身牛肉)、弹牙的肌肉及松化的猪肉,十分满足!

  人气No.2:烧牛肉丼

  使用本地牛肉,肉质鲜嫩柔软,外层带点点烧过的香味,最受女性顾客欢迎!

  人气No.3:黑毛和牛丼

  精选本地牛肋骨肉、牛脂香浓,肉质甘甜,加上极美味的烧肉汁,一碗不过瘾。

  道顿堀肉剧场

  地址:大阪市中央区道顿堀2-2-2

  电话:+81(0)6-6214-2951

  网址:nikudonsenmonten.com

  一个人的烧肉

  虽然大阪烧肉名店多不胜数,但做到可以推出自家品牌的牛肉,却几乎绝无仅有!曾几何时,日本的烧肉店流行以“和牛一头买”(即全只和牛)为卖点,但这家名为万野的餐厅却觉得,这样的牛肉仍然不够他们挑剔的眼光,最好就是亲自挑选农家、确保牛的血统,从饲料、脂肪及肉质等多方面考量,才能显示对食客的诚意。去年年头,他们便以这些标准,推出了自家品牌的牛肉“极雌万野和牛Premium Queen‘s Beef”,只精选未曾生育过的母牛,其肉质特点就是非同一般的柔软嫩滑,光是低温之下就已经可以把牛脂溶化!而这家店的另一个特色,就是50多款牛肉及内脏都可以逐片下单,就算一个人吃烧肉,都可以多试几款,而较贵价的肉则可以试吃,不用担心不合口味造成的浪费。并且,所有的牛肉,都是等到客人下单后才进行切配,新鲜度令人惊叹。

  虽然是烧肉店,但万野的装修风格却像寿司店更多一点。除了设有开放式厨房,墙上还挂着当天所供应肉类的木牌,每一款都根据不同的分量标明价格,分为一人份、半份、一块三种,非常贴心。店内还设有吧台位,就算一个人吃都不会觉得尴尬。另外,这家店的烧肉烤炉则藏在台面下,油烟较少,吃完出来也不会觉得浑身都是一股烧肉味,所以很受女性食客欢迎。

  推荐:

  连骨西冷

  每份约500克,足够2、3人食用,西冷先烧后焗,肉味香浓又有嚼劲,牛脂香而不腻,值得一试。

  牛刺身拼盘

  包括了牛舌、牛百叶、牛心、横膈膜及赤身牛肉,全部都是生食,鲜嫩美味,喜欢吃内脏的朋友不容错过。

  にくや万野

  地址:大阪市北区曾根崎2丁目10-9

  电话:+81(0)6-6131-0008

  网址:www.mannoya.com

  人气吉列牛

  两成熟薄皮吉列牛扒

  要选日本料理最具人气新人奖的话,绝对非“牛カツ”(吉列牛扒)莫属!这个热潮于去年由东京开始,逐步蔓延到关西一带,每个月都有很多新店开业,而为了突围而出,大家都出尽法宝,例如这间在今年3月才加入激战的吉列牛扒专门店,便以“生”为卖点!牛扒沾上超薄的一层脆浆及面包糠,以高温炸至表面金黄,切开之后,可见的切面几乎是全生的状态!客人食用之前,再将牛扒放上铁板煎熟,肉质柔软又带牛脂的香味,很受当地年轻人及外地游客欢迎。而且店内只有9个柜台位,几乎由早到晚都要排队!

  推荐:

  吉列牛扒定食

  外层的皮超乎想象的薄,切开面的肉质呈粉红色,几乎是全生状态,吃的时候再逐片放上铁板上略为煎熟,软滑美味!

  Beef Cutlet TAKERU日本桥店

  地址:大阪市浪速区日本桥3-8-26稻原Bldg.1F

  电话:+81(0)6-6635-2929

  网址:gyukatsu-takeru.jp

  吉列牛扒三文治

  厚切A4黑毛和牛多士

  如果觉得光是吉列牛扒不够话题性的话,这份非一般的“厚多士”应该够份量吧!每份用上超过100克的A4级黑毛和牛牛柳,从切肉、上粉炸、煮汁到烘多士,师傅全部都是客人点单后才开始制作,所以特别美味!虽然是赤身肉,但炸之前师傅用刀略微剁松,所以咬起来特别松软。而最惊喜的是那层秘制酱汁,原来用上不同水果加大量洋葱煮成,那层厚厚的洋葱酱味道又香又浓,又因为用上大量水果制成,味道带点果香,酸酸甜甜味,搭配厚切炸牛扒也不会觉得油腻,令和牛三文治更出色!

  推荐:

  黑毛和牛厚多士

  牛柳意想不到的松软,入口即化,肉质鲜嫩,中间渗出均匀的和牛脂肪,令人回味!

  厚烧玉子三文治

  店内另一名物是用些蛋味极浓的“兰王”鸡蛋制成的厚烧玉子三文治,中间更夹著一层碎蛋沙律,口感味道层次丰富,值得一试!

  Sandwich Factory

  地址:大阪市西区京町堀1-13-2

  电话:+81(0)6-6445-6262

  网址:www.sandwich-factory.jp

  熟成牛肉的油脂浓香

  市场隐藏的神级熟成师

  “熟成牛肉”(Dry-aged beef)在美国已经流行了好一阵子了,但在日本掀起热潮,也不过是最近两三年的事情。除了扒房及酒吧,就连高级的和食店都以供应熟成肉为卖点。虽然日本什么都追求有证书、讲资格,但暂时对“熟成肉”的定义还没有法律管制,所以也没有出现“熟成师”这个职业的认证资格。虽然如此,有一位师傅却是关西一带的高级餐厅及酒店都公认的专业熟成师,那就是渡边昭博先生。他是日本少数专门制作熟成肉的职人之一,在大阪市中央市场(即鱼肉蔬果批发市场)开了一间设有熟成库的熟成肉专门店,日日亲自细心看管每块肉的变化、监控熟成库的温度及湿度,更被业内人士称为“神之手”!

  但因为毕竟是经营“生肉”,日本的监管非常严谨,每年这里都要进行各式各样的测试才可以继续经营。店内的墙上会写着当天供应的熟成肉,除了牛之外,也有猪或羊,虽然这些“发霉”的熟成肉其貌不扬,但其实块块都经渡边先生悉心的照顾,好好控制温度及湿度,才会变得美味。

  虽然开在批发市场内,但除了供应高级餐厅和酒店,其实这里更提供零售服务,只要购买的牛肉满300克以上就可以,渡边先生还会将肉都细心切好,爱吃牛肉的游客们如果是选择设有厨房的Airbnb入住的话,不妨来渡边先生的店铺看看,试试熟成肉的“脂味”(Umami)吧!

  熟成过程中霉菌在肉的表面生长,有助牛肉内的天然酵素将肉质变软及增加风味,当然煮食之前会先把这层霉菌切除!

  熟成肉Feria

  地址:大阪市福岛区野田1-1-86大阪市中央卸売市场本场关连栋1阶41号

  电话:+81(0)6-6468-1321

  网址:www.ts-select.com/original33.html

  熟成肉多款比拼

  铁板熟成和牛餐

  想吃出自渡边先生“神之手”的熟成肉而又怕自己水平不够,不想自己动手烹煮的话,可以到这间位于西梅田的秘店,这里只有3款套餐可供选择,那就是鸡锅、熟成牛肉或鸡锅加熟成牛肉。这个Menu虽然简单到过分,但却从3年前开业至今都没有改变!

  老板兼主厨赤井先生觉得熟成肉流行的原因是日本人都喜欢“熟成”这两个字,如醋、酒、芝士等等加上这两个字之后便显得更高级味美。赤井先生每日都会准备多款不同的熟成肉,让食客可以试到不同肉质及风味,但别以为份量会很少,加起上来每人都吃到接近200克。当问起他为什么只用熟成肉,他表示喜欢其独特的香味及脂味,而渡边先生出品的熟成肉更是特别香,所以由开业至今一直选用。

  这里的熟成肉套餐会包括约3款不同部位的黑毛和牛熟成肉,虽然同样以铁板煎熟,但肉质及风味却各有不同,我们这次有机会试到稀有的牛pat pat“Ichibo”、配岩盐干昆布丝的后腿肉,以及加了北海道海胆的牛柳,比起一般的赤身肉质更富弹性及有嚼劲,肉汁更浓更香,并且丝毫没有油腻的感觉,好吃到停不下来!

  尤其是大腿内侧的肉,这是牛肉之中最少脂肪的部位,平时都会觉得又韧又硬,很难烹饪出好吃的料理,但经过渡边先生熟成之后,肉质变得松软,肉味变得更有层次,厚切后不能长时间放在铁板上烧,否则外面很易烧焦,所以烧一会便要熄火,再用锡纸包著,以散发出的温度慢慢将肉“焗”熟,此步骤要重复4、5次,才能煮出肉质柔软又美味的熟成赤身肉,可以说是一道功夫菜了。

  推荐:

  铁板熟成和牛餐

  包括3款不同部位的黑毛熟成和牛,以铁板煎熟,一次可以品尝几种不同风味,牛肉爱好者不可错过。

  Ichibo

  四国三郎牛的‘Ichibo’(pat pat肉的其中一部分),肉质比较柔软,切薄片略为煎一下就可以食,肉味香浓。

  大腿内侧肉

  以足够体现美味的厚切方式呈现,但不是长时间放在铁板上烧,而是烧一会儿后熄火,用锡纸包裹住,以余温慢慢煨熟,如此反复4、5次,使肉质柔软又美味。

  道顿堀あかい北店

  地址:大阪市北区堂岛1-3-33新地万年bldg。 1F

  电话:+81(0)6-6347-1775

  网址:doutonboriakai.jp

  罕见熟成T骨扒

  超满足的和牛油香

  或者你会觉得,因为日本人流行吃赤身肉,所以对熟成肉特别喜爱,但国人始终心仪的和牛肥美脂肪,去了日本自然必须放纵自己享受一番!喜欢吃牛肉的人都抗拒不了T骨牛扒,因为可以一次尝遍肉味较重的牛柳及牛脂较香的西冷,但估计很少有人知道熟成的T骨会令美味倍增!

  这家熟成牛肉铁板烧专门店就是很好的选择,经过熟成的T骨牛扒,烹调之前,更易看到赤身(牛柳)与霜降(西冷)的分别,烹调之后,牛柳部分牛肉香味更浓更具风味,肉质柔软,而西冷则因为较多脂肪,在铁板的热力作用下逐渐溶化,将表面煎得喷香四溢,但里面却只是两三成熟,入口即溶,简直是满分美味,完全超出预估,没想到熟成的黑毛和牛可以比非熟成的美味这么多,就连对牛肉敏感的Model Michelle都忍不住吃了好几块!如果是肉食系的牛肉爱好者,一定会吃到停不下来,虽然神户牛肉名气够响,但这里的T骨牛扒味道绝对不会差。

  在这间店的外围设有熟成室玻璃柜,可以清楚看到连骨的熟成肉是什么样子的。如果人少的话,可以选择坐吧台,看着师傅慢慢烹调自己所点的肉,其实都是一种享受。

  推荐:

  超熟成神户牛

  神户牛肉身价不菲,基本上很少会用来做熟成肉,而这里却可以吃到熟成一个月以上的神户牛赤身肉,而且价钱合理!这里的超熟成神户牛肉比一般的熟成牛肉香味更重,但肉质比较散软,更适合喜欢松软口感的食客。

  超熟成T骨扒

  熟成黑毛和牛T骨较为罕见,与普通T骨相比,牛柳部分熟成后肉味又浓又有层次,西冷熟成后则令牛脂变得温和易入口,以铁板烧至表面刚熟,只需配上小量海盐已经非常美味!

  熟成肉专门店铁板烧但马屋

  地址:大阪市北区梅田3-1-3 Lucua1100 10F

  电话:+81(0)6-6452-1129

  网址:teppan.tajima-ya.co.jp

  神户牛肉的第101种吃法

  生神户牛拉面

  越式的生牛肉汤河相信大家平时都吃过很多,但生牛肉拉面还是第一次见,更别提选用的还是最高级的神户牛肉!

  这里的店长表示,老板拥有一家烧肉店,一直有供应神户牛肉,去年他想搞点新意,做点比较创新地牛肉料理,便开了这间应该是全世界第一间上台时还是“生肉”的神户牛肉拉面店!跟普通的拉面店同样,都是等客人点单后即时烹制,师傅先将煮好的面条放于碗内,再铺上生切的神户牛肉片,同时,店员会将一壶以100%神户牛牛骨熬成的牛骨汤送到客人面前,由食客自己将清汤缓缓倒入碗中,将牛肉片烫熟。

  汤底是盐味的牛骨汤,比较清淡,所以食客可以按照个人喜好放入辣味噌、蒜蓉及盐调味。面条也是煮到软硬刚刚好的程度,容易入口又带有嚼劲。另外,牛肉亦有3种部位可以选择,经济一点可选择赤身,豪气的话则可点西冷或肉眼。这里曾在不少电视节目中播出过介绍,地点又非常好找,因此有不少慕名而来的客人,大家都是牛肉爱好者,虽然有时需要排队,但吃过以后都觉得非常值得!

  推荐:

  神户牛拉面

  普通的神户牛拉面使用赤身肉(大腿或pat pat),可选大、中或小,分别有60、40或20克的生神户牛肉片,味道比较清淡!吃之前再加入以100%神户牛骨熬成的盐味汤底,口味比一般拉面清新,却有牛肉浓香,令人爱不释口。

  神户牛拉面915

  地址:大阪市中央区宗右卫门町7-13 B1F

  电话:+81(0)6-6214-0915

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