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津门占天下形胜之地,拱卫京畿几百年之久,天津美食也早已名动天下。天津菜既有“河海双鲜”的食材讲究,又有熙来攘往行商座客拥戴出的富贵景象。论起美食,天津人早已是见足了世面,也攒足了面子。不过,对于全新的美食体验,天津人也一定不会苛于尝试与捧场。
10月19日,以“鉴证高品质葡萄酒生活”为主题的CASTEL年度酒庄酒全国巡回品鉴会入驻津门。这家欧洲最大的葡萄酒企业此次携来旗下诸多身世显贵的酒庄酒,预备以“法国酒配天津菜”的新颖方式,展示天津美食与法国葡萄酒的搭配技巧,带给天津食客一次味觉惊喜。
CASTEL上海代表处总经理毕杜维对于“天津菜配法国酒”这种方式能取得成功有着十足信心。他认为,中法各为东西方餐饮文化之典范,其实有着很多共通之处。而天津菜又有自己独特的食材和口味特征,使之尤其宜于搭配优质纯正的法国葡萄酒加以享用。“我完全相信天津菜与法国酒的搭配会带来一场味觉的盛宴,而这绝不是一种巧合。”毕杜维如是说。
新奇桃红酒,趣解津菜“魔方”
坐拥天下通衢数百年的天津菜,早已不是一城一府的小格局。无论是从食材的来源、烹饪的技法还是口味的偏好来看,天津菜都可谓是一个溶融各地菜式精华在内的味觉“魔方”。这对于葡萄酒配菜的初学者来说,无疑也是一个幸福的难题。而CASTEL给出的解答,则是对许多国内葡萄酒爱好者来说较为新奇的“桃红葡萄酒”。
桃红葡萄酒是玫瑰红葡萄酒的别称,这种酒的特征介于起泡葡萄酒与干白、干红葡萄酒之间,口感清新明快。而更多人不知道的是,这也是一类比较“百搭”的葡萄酒,它能搭配的菜肴种类是非常广泛的。
同时,在法国的传统葡萄酒品鉴礼仪里,玫瑰红葡萄酒也是一顿盛宴里最早出场的酒品之一,正好用来搭配天津菜中五花八门水陆杂陈的冷盘和头菜。
在天津这一站的品鉴会上,CASTEL奉上一款产自普罗旺斯地区戈瓦利酒庄的2008年份玫瑰红葡萄酒。这款酒的色泽为美丽的三文鱼粉色,酒香浓郁且丰富,兼有葡萄和异域水果(主要为荔枝、柑橘)的果香,并带有细微花香气。初入口时,食客立即能体会到瓦尔省土地特有的干燥口感,之后,这股干燥则慢慢演变为圆润,酒的特色渐渐体现出来,直到最后变成水果的清新爽脆,停留口中,久久不散。在这款酒的搭配之下,各式冷盘前菜,无论是鱼蟹之鲜,还是熏卤之香,都变得明快爽利,令食客不由胃口大开,对整场盛宴抱足了期待。
河海双鲜,巧配红白葡萄酒
天津菜在食材方面有“河海双鲜”的特色。对于河鲜和海鲜,在西餐的习俗里一般都归入“白肉”之列,但毕杜维认为,天津菜里的河海双鲜并不能简单套用“白肉配白酒”的定式来做搭配,而是要依据菜式自身的口味特征作出合宜的选择。
(图注:CASTEL博蒂尼酒庄干白葡萄酒搭配脆鳞河上鲜)
脆鳞河上鲜是津菜里一道脍炙人口的美食。这道菜以“鲜脆”的口感为先,又浸入酸甜爽口的滋味,当然可以用口味素雅的干白葡萄酒来与之搭配,以免“喧宾夺主”之嫌。CASTEL推荐的是一款博蒂尼酒庄2008年份的干白葡萄酒。这款酒的酒体呈淡黄色,略微带有绿色光泽,而酒香则是干净清爽,带有明显柚子和柠檬的酸味与白花和白色水果类混合而成的迷人香味。它的口感活泼、清新且矿物质感强烈,描绘出一个细长优雅的白葡萄酒形象。它的后调持续时间长,并且还带出一点点独特的类似胡椒的辛辣。
但并不是所有河海鲜都必须如此搭配,皮皮虾炒菠菜就是一例。这道菜尽管使用海鲜为主食材,在烹饪方法上却更偏向于家常菜的技法,口感上则是咸香宜人,略为不同于常见海鲜菜的清淡滋味。
(图注:CASTEL洛尔特酒庄干红葡萄酒搭配皮皮虾炒菠菜)
因此,CASTEL荐出的是一款来自洛尔特酒庄的2007年份波尔多干红葡萄酒。这款酒呈深紫色,带有靓丽光泽。其平原地质赋予酒香中细腻的木香,并且还富有被采摘下来成熟水果的精致芬芳。这款酒的口感平柔顺滑,酒体均衡,在搭配这款家常菜式时就不会显得过于厚重。而它丝滑的单宁结构更能带出悠长余味,各种香气相互交织,体现出独属优秀红葡萄酒的优雅气质,其后味冗长且带有一丝辛辣口感,也为这款家常菜式平添了几分变化。
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